明朝皇帝也喜欢,浅述冰糖葫芦制作方法

2020-01-01 作者:美食天下   |   浏览(85)

如果你也想来品尝一下别具一格的琉璃馍,那快到阜阳市太和县的灯火镜湖来吧!

图片 1

注:水板,就是是光滑的木板,放在清水中长时间浸泡,拿出来使用,因常温水温度较低,同时木头具有吸水性保持木板湿润,可以帮助糖葫芦冷却定型。

图片 2

沈鲤80岁告老还乡时,万历皇帝曾跑到商丘看他,席间提出要品尝归德府特产,沈鲤就端出自己的琉璃馍奉上,连皇帝都大呼过瘾。

1、首先将250克水加入锅中,用中火将水升温至近50℃左右时,加入玻璃脆2克和糖王1—2克,然后搅拌使其充分与水溶解。

图片 3

而琉璃馍经过一代代改良,从官宦之家走向升斗小民的餐桌,从商丘流传到周口、开封,并成为一道河南特有的美食。

言归正传,琉璃阶段其实是拔丝阶段后的一个阶段过程,我个人认为,因为不同人采用的火候和炒制或者熬制的方法不同,应该有所延迟。但是大体上应该琉璃阶段在拔丝阶段后的2-5秒之间就会产生琉璃阶段。

图片 4

虽然写了这么多,但是后边的程序,基本上都是一气呵成的。这些馍条,沾着热烫的糖,端上桌后仍然很热。吃的时候,也有绝招:千万不能急着叨(河南人都知道这个字啥意思),那可是要烫嘴的,要用筷子夹出,迅速放入冷水里激一下。经过冷水一激,馍条酥焦香脆,蜜甜爽口,确实感到美不可言。

但是大批量的制作,我觉得成品完全能做到清脆的琉璃状态的,几乎是不存在的。

香甜可口的酒酿变身外表松脆入口即化的琉璃馍是不是很神奇呢,大伙一起跟着小编去看看大厨是怎么变魔术的吧。

先拿四个馒头,要那种放过几天的,很硬很硬的,把馒头皮揭掉,切成一寸来长,指头粗细的条状,再把馍渣筛掉。

这一般就是公认的5个阶段,其实炒糖或者说熬糖,它是一个技术,是焦糖化的一个阶段,,这些知识也不是我们本文讨论的重点,所以也略过,我个人认为到目前为止,还没有人能够真正讲明白其中道理,焦糖化或者有人理解或者认为的美拉德反应到底有几个阶段。

图片 5

因为入口前必须用冷水激一下,所以这道菜通俗叫法又叫“水激馍”。

方法一:不用添加剂

小编很是好奇为什么用普通的馍不可以制作琉璃馍呢?大厨让我接着看。

特意去观察了一下工序,果然会复杂些。差不多从下午起,堂哥就开始准备这道菜了。

说到这里,可能有的童靴看到添加剂就会有反对意见了,但是我觉得看问题需要理性对待,只要是不违反《国家食品安全法》,在商业用途中,为了增加实用性添加剂是不可避免的,如果是个人、家庭食用,或者个人喜好,那另当别论。

图片 6

图片 7

3、拔丝

今天小编就要带大家来到太和县去寻找一道不可多见的美食。

2

一斤白糖为例:

图片 8

这是食记君为您分享的第642期匠心内容。

若时间过长,颜色就会变成棕色,能明显地拉出丝就表示糖已经焦了,便失去了原本的甜味,味道会发苦。

图片 9

商丘人都知道,众多重要的场合,年夜饭或者是婚宴上,压轴菜不是大鱼大肉,反而是这道“琉璃馍”。

事实上商业制作中,大多数是都是采用的白砂糖,甚至是绵白糖,当然我说的是大多数人,不是全部,做生意为了什么?能缩减成本的肯定要缩减。

今天这家店里的馍可不一般,它是用酒酿来制作出琉璃馍的。

未经许可不得转载。

可能许多人都知道一些拔丝菜,比方说拔丝地瓜,拔丝苹果,拔丝鸡蛋等等,其实在专业做法上也有琉璃地瓜和琉璃苹果,琉璃丸子,琉璃肉等等菜品,也就是成品后,他是不会拔丝的,口感就是脆,而且成品虽然都在一个盘子里面,但是它并不会和拔丝地瓜那样粘连在一起;我们用筷子可以轻易的夹起来,这就是琉璃菜品。

琉璃馍

图片 10

将蘸好糖的山楂串放到水板上冷却二三分钟即可食用或出售。

图片 11

这些准备工作做好,就要开始另外一道重要工序——熬糖稀。

正因为传统做法对技术、条件要求过高,难以掌握,所以现在市面上出了一些辅助的添加剂,例如玻璃脆,玻璃酥,糖王等添加剂,主要是增加酥脆感,犹如咬薄冰的感觉,再配合琼脂,明胶,柠檬酸,主要是防止气温高糖容易化,而且柠檬酸还有防止糖液返砂现象和增加颜色鲜亮度,诱人食欲的作用。

图片 12

1

我之所以上面唠叨了不少,其实我写出来的原因就是想写给新手看,或者说家庭做法。一般小批量制作的话,我本人认为是用炒糖色这个过程来进行,比较方便,快捷,而且做出来效果更好。但是如果是商业用途大批量制作的话,还得使用水熬糖方法。

图片 13

今年过年,是在豫东商丘过的,也是第一次品尝到琉璃馍。

下面我就描述一下冰糖葫芦的具体制作:

在北方,做馍一般有两种方法,一种是酵母,另一种则是用传统的酒酿加面粉发酵以后制作出来。

赶紧问“琉璃馍”是何物,被告知:“特别好吃,一会儿你尝尝就知道啦!我们小时候参加婚宴,最期待的就是这道菜,端上来只能夹一筷子,再去夹第二筷子就没了。”

2、蘸糖

图片 14

可是因为工序繁复,火候很难把握到位,真正会做琉璃馍的人,已经不多啦。

一般我们可以采用下图中的锅具,具有不粘性,易操作的特点,适合新手操作。

酒酿配老面这样的组合很是少见,没想到这面团的发酵过程更是费时费力。每半个小时大厨便需要把面团拿出来搓揉上劲一番,然后放回原处继续发酵,反复经过三次后,馍的口感才能够达到做琉璃馍的状态。

一道晶莹剔透的琉璃馍,不管是年夜饭,还是喜宴,在豫东都是一道压轴菜。

实际上在传统的做法当中,冰糖葫芦是在炒糖或者熬糖的过程中的琉璃阶段,这也是中国烹饪中的一个烹饪技法,一般熬糖或者说炒糖,他是有有五个比较公认的阶段的:

阜阳市太和县是一座历史文化名城,固有“中国民间文化艺术之乡”的美称,舞蹈、雕塑、烙画、印花、刺绣、工艺柳编、剪纸等都是太和人民休闲娱乐的方式,而美食更是更是太和人民不可缺少的一部分。

3

关于冰糖葫芦,其实冰糖葫芦,这个叫法,我觉得他不够准确,我觉得准确的叫法它应该叫琉璃葫芦。

浸泡过的馍油炸成金黄色捞出,随后便是炒糖色了,大厨说这才是制作琉璃馍最关键的地方。往往就是这两秒之差,火候过了,这琉璃馍就变成了拔丝馍。

文 | 李肖肖 编 | 阿南

图片 15

看似制作简单的琉璃馍,其实含有很多讲究,没有经过专业练习的厨师也很难做出正宗的琉璃馍。

为啥一道原材料是“剩馒头”的菜,能有这样的地位呢?

2、挂霜

责任编辑:

图片 16

所以在传统的做法,我们都有一个体会,我想我们大家都应该吃过冰糖葫芦,就算是你同一时间,买同一个人的,有时候你吃着这一支口感恰到好处,非常清脆,毫不粘牙,但是有时候另一支就稍微有点粘牙,甚至有点苦味,其实这就是因为传统的做法对技术要求和“条件”太高,而且大批量的制作,你必然要一直开着火,然后糖液还会在锅中继续产生变化,如果你关火或者温度不够高,它就会退回到拔丝阶段就会黏牙,如果是温度稍微高了一点,它就会进入到下一个阶段,近似糖色阶段就会略有苦味。

琉璃馍不像拔丝地瓜一样裹附着厚厚的一层糖色,并且需要在上桌后最快的时间吃完它,不然等时间久了就吃不到它拔丝的精髓。但琉璃馍却可以慢慢的品尝,因为它是挂着一层晶莹剔透的炒糖,薄薄的一层,香甜适中。

本账号发布内容均属原创,版权属于河南观素文化传播有限公司。

也就是说如果想做好冰糖葫芦的话,他就在这个琉璃阶段里面。

原来刚刚浸泡过的馍捞出后形状并没有改变,只是吸入了一些蜂蜜水,而普通的馍刚一入水就变成了沫,早已散架到提不起来了。所以我们发酵面团时所下的功夫还是有理由的。

当天,一位做过掌勺大厨的堂哥过来了,大家都说:“今年有口福了!远近也就他会做琉璃馍!”

不过就我以上说的,这5个阶段就够我们用的了,剩下的还是交给化学家吧。

馍上锅蒸熟后取出切成条状,改刀后的馍还需要放入温热的蜂蜜水中浸泡2分钟,因为这样出来的口感才会外焦里嫩,将馍的口感变成像牛奶一样。

图片 17

1、蜜汁

根据时间长短、火候大小炒糖依次分为四种:第一种是蜜汁,第二种是挂霜,第三种是琉璃,最后一种是拔丝。如果你的时间火候不对,那便很难做出琉璃馍了。

特意查了下资料,关于琉璃馍,还有一个来历:明万历年间,礼部尚书、太子少保和文渊阁大学士沈鲤,是归德府人。沈鲤做官后,把老家一个穷苦人带去当厨工,厨工看到经常有馒头放剩下,实在舍不得扔掉,就想了个办法,把硬馒头放水里泡软,然后放到油锅里炸一下,再放糖汁浸拌,谁知此菜一出,大家都赞口不绝。

5、嫩汁、糖色老糖色。

图片 18

其实仔细想来,“琉璃”的做法类似于“拔丝”,香甜焦脆的味道都有了,当然会霸占大家的味蕾了。

3、冷却

原标题:用馍做的,吃着却像奶糕!这道地方名菜,你估计都没听说过!

这时候,另起一锅,用一个大点的勺子,按照一勺水三勺糖的比例熬糖稀。整个过程人不能离开,要不停地搅动着。炒到有糖色有丝的时候,把炸好的馍倒入,快速翻炒,直到所有馍都沾上糖后,盛出。

实际上一般制作糖葫芦,都是采用水熬糖,而不是炒,而且熬和炒糖在前期是有区别的,也包括水炒和油炒是有区别的,用水在融化后水份㸆干时会起大泡,油炒则不会,水炒会有返砂现象,油炒则不会那么明显;虽然我们叫做冰糖葫芦,但是实际上他并非是只用冰糖制作,传统做法就有用白糖,蜂蜜,麦芽糖,或者两种以上糖类混合做法,所以我认为与其叫做冰糖葫芦,不如叫做糖葫芦或者琉璃葫芦更恰当,而且有种说法:冰糖葫芦最早就是麦芽糖做的。

想要用酒酿做出好吃的馍,面很重要的,大厨说这里采用的面是两年以上的老面,老面的口感会更加香醇、有劲道。

图片 19

做什么都是熟练度,只要勤加练习,很快就可以学会并且找到属于自己的窍门,别人的描述只是别人的经验,可以借鉴但并非是定律,中国烹饪的精妙之处就是:一菜百人做,味道各不同。

小编听说过老汤、老卤,还第一次听说做馍要用老面,很是好奇这琉璃馍究竟有多大的讲究。

然后,把馒头条放入40摄氏度的热水中浸透(这里就比较考验功力了,要完全泡透,又不能泡烂),把馒头条在筐里晾着,差不多半小时后,往锅里倒油,油大概烧到五六成热,就可以把湿馍条倒入,炸成金黄色捞出。

如果是商业用途或者专业人士的话,基本上也不需要我来描述了。或许“大师”应该指点我了。

图片 20

1、锅具洗刷干净,放入冰糖或白砂糖均可,糖水比例2:1,一斤糖半斤水,但其实我们要注意一点,有时候糖、水,量少,锅具较大时,应该水没过糖约一厘米为好。

地址:阜阳市太和县国泰路与团结路交口向南国泰加油站对面返回搜狐,查看更多

个人观点仅供参考,烹饪中有许多精妙之处是:只可意会不可言传的,需要制作者用心去体会,才可以把握好制作要领,把控好火候,口感。

图片 21

2、家用煤气灶开大火,熬制大约20分钟左右,糖浆快熬好时,会出现大气泡,而且容易聚在一起或者说泡在一起,此时颜色是白色,改为中火,过会会出现密集小气泡,小泡容易散开,不抱在一起,并且呈现淡黄色,或者说淡金黄色,可以用筷子蘸一下糖浆,放在冷水中,能迅速冷却,咬一口嘎嘣脆即可,此时改为微火,根据经验可以将锅离火,就可以进行冰糖葫芦蘸糖浆了。

琉璃馍是太和当地的名小吃,距今有五百多年的历史,每当逢年过节更是大伙餐桌上的必点菜肴之一。

4、琉璃

地址:

一般来说,如果我们小批量的制作传统冰糖葫芦,或者说小批量的制作传统琉璃菜的话。其实在老师傅的指点下,只要做几次就能成功了。

2、紧接着放入白糖500克,进行中火熬制,在白糖倒入锅中大约1分钟左右后会有泡沫出现,然后继续搅拌让白糖充分溶解;白糖溶解以后,此时的糖液透明没有泡,开始换大火熬制。

也有用不锈钢盘或白铁皮刷油做水板的,原理相同。

下边我来分享几种冰糖葫芦熬糖方法,主要是水熬法,水熬法几乎已经成为冰糖葫芦行业准则了,适合大批量制作,实际上会炒糖色的人无论是水炒,油炒,油水混合炒,都可以做出来,因为冰糖葫芦就是炒糖色过程中的琉璃阶段,只要掌握好这个阶段,就是干炒法也可以做出来,但是由于添加了辅助添加剂,其实熬糖的过程中糖类分子会变性、有所改变。而且我认为添加了不同添加剂,其变性也方式和过程也不同,我指的是熬糖过程中,不是做完冰糖葫芦后的效果,但是我非化学家,也无法描述。

方法二:采用添加剂

琉琉璃阶段,其实是拔丝状态下的下一个阶段表现,其表现形式极为短暂,和拔丝状态有一个非常小的很轻微的区别,琉璃状态大概在拔丝状态后的2-5秒出现,糖液的颜色一般呈现出琥珀色,当琉璃状态的糖液冷却之后能在原料外裹上一层琥珀色的硬壳,口感是脆的,不沾牙。 。

《注:实际上这两个阶段是可以互换的,并不是第1个阶段,非得是蜜汁,这取决于炒糖的方法和火候掌控,现在我们讨论的是糖葫芦,这个话题就略过》

方法三:采用添加剂

将锅子倾斜,将串好的山楂串贴着熬好的热糖上泛起的泡沫轻轻转动,裹上薄薄一层即可;如果糖裹得太厚,吃下去一口咬不着果肉,则是比较失败的;糖要蘸上薄薄而均匀的一层,一口咬下去有糖,有肉,清脆,味甜则是成功。

如果你提前的话,那就是拔丝阶段了,拔丝菜我们应该都吃过,他热的时候是拔丝的,凉了的话有点脆,但也会粘牙。

3、大约2分钟后会有大面积泡沫出现,继续进行熬制,期间可以搅拌,等到糖的泡沫比较密集的时候加入1克左右的柠檬酸,进行搅拌使其溶解充分,然后改为中火,此时搅拌糖的时候会发现糖比较有稠感,呈现淡黄色;用筷子蘸一下,放冷水里冷却后,尝一尝有酥脆的感觉即可,糖熬到快要变色的时候转小火或微火,此时的糖已经熬好可以进行冰糖葫芦的制作了 。

1、将锅洗刷干净,白糖与水2:1倒入锅中,加入明胶、柠檬酸、玻璃脆用旺火熬20分钟左右,期间可以搅拌一下,注意20分钟之后水已经很少了,沸腾的非常厉害,并且,糖已经冒出了细小密集的泡沫,出现浅金黄色。此时可用筷子蘸一下糖浆,如果能微微拉出丝来,放入冷水中可以迅速冷却,咬一下,硬、脆,嘎嘣响,那就表示已经好了。

本文由betway必威网址发布于美食天下,转载请注明出处:明朝皇帝也喜欢,浅述冰糖葫芦制作方法

关键词: